Reuben Riffel se gunsteling Kersfeesresepte

0
346
reuben_riffel.jpg

Kersfees is ’n kosbare tyd saam met familie, en hoe beter om die dag saam te geniet as met heerlike Feestyd resepte van Reuben Riffel. Hier is drie smullekker geregte uit sy boek “Reuben Cooks Local”.

Lamstongslaai met kweper, wilde roket en okkerneute

Genoeg vir 3

lams_tong.jpgBESTANDDELE
1,5 liter water
½ wortel, gekap
½ ui, gekap
½ selderystingel, gekap
2 knoffelhuisies, gekap
1 lourierblaar
3 lamstongetjies
75 ml olyfolie
seesout
24 okkerneute
150 g wilde roket
25 ml olyfolie

Kwepers
2 kwepers
300 ml rooiwyn
150 ml portwyn
30 ml Cabernet Sauvignon-asyn
100 g growwe suiker
10 cm kaneelstokkie
½ lourierblaar

METODE
Kwepers is een van my gunstelingvrugte. Hier het ek dit met port en kaneel geprut tot dit robynrooi van kleur is – die perfekte pasmaat vir lamstong.

Plaas die water, groente, knoffel en lourierblaar in ’n pan. Bring tot kookpunt en laat dan 20 minute prut. Voeg die lamstongetjies by en laat 45 minute tot ’n uur lank prut. Verwyder van die hitte en laat dit in die aftreksel staan tot genoeg afgekoel om te kan hanteer. Verwyder die vel van die tonge. Plaas die tonge terug in die aftreksel en laat staan om heeltemal af te koel. Dreineer en droog af, en sny elkeen in die lengte in vier skywe.

Verhit die 75 ml olyfolie in ’n braaipan. Voeg die tonge by en braai tot goudkleurig en bros. Geur met sout en haal uit die pan. Herhaal die proses met die voorbereide kweperskywe en voeg die okkerneute vir die laaste vyf minute se kooktyd by die pan. Gooi die meeste van die 25 ml olyfolie oor die roket en rangskik in die middel van ’n opdienbord. Plaas die kweperskyfies, lamstongskywe en okkerneute bo-op. Drup die oorblywende olyfolie en ’n deel van die afgekookte kwepervloeistof wat eenkant gehou is, oor die slaai en sit voor.

Kwepers
Skil die kwepers, sny in kwarte en verwyder die klokhuisies. Plaas al die ander bestanddele in ’n kastrol en bring tot kookpunt. Voeg die kweperkwarte by en prut liggies vir 40 minute tot 1 uur tot sag. Laat staan om in die vloeistof af te koel. Dreineer en sny in 18 skyfies. (Die gaar kwepers kan 2-3 weke lank in ’n deel van die kookvloeistof, in ’n gesteriliseerde en verseëlde glasbottel, geberg word.) Kook ’n deel van die kookvloeistof af tot stroperig en hou eenkant.

[pagebreak]

Spanspeksop met salsa van waatlemoen, hanepoot en mango

Genoeg vir 4

spanspek_sop.jpgBESTANDDELE
4 ryp spanspekke, geskil, pitte verwyder en in blokkies gesny
1 heel steranyssaad
1 kaneelstokkie
10 vinkelsade
½ teelepel koljandersaad
8 swart peperkorrels
1½ koppie room
gerasperde skil van 1 lemmetjie
1 teelepel gerasperde gemmer
1 stingel suurlemoengras
seesout en peper
3 druppels Tabasco-sous
½ koppie vars lemmetjiesap
vars kruisementblare, in repies, om op te dien

Salsa
1 koppie waatlemoenblokkies
½ koppie hanepootdruiwe, ontpit en in kwarte gesny
¼ koppie mango, geskil en in blokkies gesny
¼ koppie komkommer, geskil en in blokkies gesny

METODE
Hierdie gereg verteenwoordig somer en al my gunstelingvrugte – hanepootdruiwe, spanspek, waatlemoen en mango. Moet nie eers probeer om hierdie gereg te maak as jy nie heel beste spanspek in die hande kan kry nie. Dit sal net op ’n bepaalde tyd van die jaar werk, en spanspek wat aan die einde van die seisoen beskikbaar is, sal eenvoudig nie deug nie.

Puree die spanspekblokkies. Plaas die helfte van die puree in ’n kastrol en kook oor matige hitte vir 10 minute. Verwyder van die hitte, gooi die puree in ’n bak en verkoel op ys. Plaas al die droë speserye in ’n pan en rooster dit droog oor matige hitte tot geurig (ongeveer 4 minute). Voeg die room, lemmetjieskil, gemmer en suurlemoengras by en laat 5 minute prut. Geur met sout en peper en laat nog 5 minute prut. Syg die mengsel deur en laat dit op ys afkoel. Gooi die vars puree, die gaar puree en die afgekoelde roommengsel in ’n menger. Voeg die Tabasco en lemmetjiesap by en verwerk tot glad. Druk deur ’n fyn sif en toets of dit voldoende gegeur is. Plaas in die yskas tot goed verkoel. Gooi die sop in bakkies, plaas die waatlemoen, hanepootdruiwe, mango-salsa en ’n bietjie kruisement bo-op en sit voor.

Meng al die bestanddele in ’n bak en verkoel tot die sop gereed is om op te dien.

[pagebreak]

Mini-lemmetjie-amandelkoekies met grenadellabotter en Italiaanse meringue

Maak ongeveer 20

koekies.jpgBESTANDDELE
95 g botter, saggemaak, plus ekstra vir smeer
160 g strooisuiker
2 eiers, geklits
skil van 2 lemmetjies
140 g koekmeel
50 g gemaalde amandels
½ teelepel bakpoeier
95 ml melk
1 teelepel lemmetjiesap

Grenadellabotter
2 eiergele
80 g strooisuiker
50 ml vars grenadellamoes
40 g botter

Italiaanse meringue
180 g suiker
90 ml water
90 g eierwitte

METODE
Hierdie koekies is nommerpas vir middagtee: pikante lemmetjie en grenadellabotter word met sagte Italiaanse meringue en amandels gebalanseer. Dit kan ook na ete saam met koffie bedien word.

Verhit die oond tot 170°C. Smeer 20 klein holtes van muffinpanne met botter. Klits die botter en strooisuiker saam in ’n elektriese menger. Klop tot die mengsel die lintstadium bereik (as die suiker opgelos en die mengsel wit is en ’n ‘lint’ vorm as jy die klitser oplig). Klop dan die geklitste eier by: Voeg slegs ’n bietjie op ’n keer by en meng dit deeglik in voordat die volgende hoeveelheid bygevoeg word. Vou die meel, gemaalde amandels en bakpoeier by. Roer die melk en lemmetjiesap by. Skep die mengsel in die muffinpanne. Bak 12-15 minute. Laat dit effens afkoel voordat dit uit die panne gehaal word. Om die koekies af te rond, skep ’n teelepel grenadellabotter bo-op elkeen. Spuit die meringue bo-op die botter. Rooster die bokant van die meringue met ’n kombuisblaaslamp (of plaas vir ’n paar sekondes onder ’n warm rooster).

Grenadellabotter
Klop die eiergele en strooisuiker saam in ’n kastrol. Meng die grenadellamoes by. Voeg die botter by en klop oor matig lae hitte. Hou aan klop tot die eier gaar is en die mengsel verdik het.

Italiaanse meringue
Plaas die suiker en water in ’n kastrol en bring tot kookpunt. Plaas ’n suikertermometer in die kastrol en verhit tot die mengsel 127˚C bereik. Klits intussen die eierwitte tot die sagtepuntstadium. Hou aan klop terwyl jy die suikerstroop geleidelik byvoeg. Hou aan klits vir ongeveer 5-8 minute tot die mengsel glansend is. Plaas in ’n spuitsak.

Reuben Cooks Local word uitgegee deur Quivertree Publications, www.quivertreepublications.com.
Fotografie deur Craig Fraser, www.quivertreeimages.com.